【初心者向け】コーヒーのテイスティング カッピング

COFFEE

この記事ではバリスタとして5年上働く筆者が初心者やこれからコーヒーを初めてみたい方向けに、バリスタを目指す上で必須なカッピングの知識と技術について紹介しています。

この記事を読むことでバリスタに必要な技術や知識を学習することができます。

カッピングの知識

カッピングとは?

ワインのテイスティング、日本酒のきき酒がコーヒーでいうカッピングに位置します。

通常のハンドリップやエスプレッソは淹れ方やそのレシピで味が大きく変動してしまいます。そのため場所や淹れる人によって味に差が出てしまい公平に味を評価する事が難しくなります。

カッピングはその手法が標準化されているため世界中どこでも大きな誤差がなく客観的で公平なテイスティングを行う事ができます。また、味の共有やすり合わせが出来、味覚のトレーニングになります。

初めてカッピングを行う際には難しいと思われがちですが、初心者は簡単に風味や素直に感じた味をメモに取る程度でも十分楽しむ事ができます。

  • 世界中で用いられるテイスティング手法
  • 最もシンプルな抽出方法の一つ
  • 最もシンプルなトレーニング方法の一つ
  • 客観的で公平なテイスティングが可能
  • 初心者でも家庭で十分に楽しめる
  • 初心者〜上級者まで学べる
  • 焙煎や競技会を目指す人には必須スキル

なぜカッピングが必要?

カッピングが多く用いられる理由は

シンプルな抽出方法を用いる事で客観的で公平なテイスティングができる

からです。

そして味覚を鍛える上でかなり有効な練習になるので初心者からスキルアップを図りたい中級者以上の方にもおすすめです。それ以外にもカッピングを行う目的は現場毎に異なります。

下記に現場毎のカッピングの目的を記します

  • 生産者       出荷前製品のチェック
  • 買付業者      仕入れの判断
  • 焙煎業者      焙煎の評価
  • オークション審査員 採点とランキング
  • バリスタ      仕入れた豆のチェック
  • 初心者       味をとるトレーニング
  • 競技者       カップテイスターズ等
※カップテイスターズはテイスティングの精度と速さを競う競技
JCTC(Japan Cup Tasters Championship)
WCTC(World Cup Tasters Championship)

生産〜消費までの様々な場面でカッピングは行われます。バリスタ初心者やおうちバリスタの方も一度やり方を学べば誰でも簡単に実践する事が出来ます

味の判定能力はコーヒーのレシピ作りや競技会、焙煎時などあらゆる場面で活躍します。カッピングは自宅でも実践可能な味覚トレーニングなので初心者の方には特にお勧めしたいトレーニングです。

  • 初心者こそやって欲しいトレーニング
  • 代表的なオークションはCOE
  • 味の判定は多くの場面で活躍する
  • 自宅でも可能な味覚トレーニング
  • 様々な競技会で必須の能力※

※Brewers cup, Barista championship, Roasting championship, Cup tastersなど

カッピング方式

カッピングには大きく分けて下記の二種類の方法があります。

また下記のBarista Hustleもプロトコルを提供していますので中級者〜上級者は下記のリンクよりPDFをご覧ください。

  • QグレーダーはSCA方式を用いる
  • COEは国際的な品評会でよく用いられる

スコアの目安

SCA方式とCOE方式共に100点を満点としていて、その分類は下記のように方式により異なります。

  • SCA方式
  • COE方式
  • SCA・COE共通

SCA方式

SCA方式のスコア目安は下記の表の通りです。

SCOREQUALITYCATEGORY
90-100.0OutstandingSpecialty
85-89.99ExcellentSpecialty
80-84.99Very GoodSpecialty
<80.0Below Specialty QualityNot Specialty
  • 競技会で使用される豆は90点以上が多い
  • スペシャルティコーヒーは80点以上

COE方式

コーヒー界のアカデミー賞と言われるCOE。世界中からオークション形式で落札されます。

その入賞レベルのスコアは2019年に85点→87点へ引き上げられています。

SCORECATEGORY
94.84史上最高スコア(2019年)
90<Presidential Award Coffee
87<COE入賞レベル
85<旧COE入賞レベル
80<Specialty Grade
  • COE(Cup of Excellence)の略
  • ACE(Alliance for Coffee Excellence)が運営
  • COEは1999年にブラジルで始まった
  • ブラジルは年二回COEを開催
  • 最高落札額は300ドル/ポンド
  • 最高落札額は662ドル/キロ
  • 史上最高得点は94.84(Honduras Gesha washed)

※(1lb = 453g)

COE開催国一覧
ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ホンジュラス、コスタリカ、メキシコ、エルサルバドル、ニカラグア、ルワンダ、ブルンジ、ボリビア、ペルー、エチオピア

SCA・COE共通

SCA・COE共通のスコア目安は下記の通りです。

SCORECATEGORY
88<Top of Top
85<Top Specialty Coffee
80<Specialty Coffee
76<Premium Coffee
>76Comercial Coffee

カッピングに必要な道具

ここでは初心者向けに基本的に必要な道具を案内します。

初めのうちは2〜3種類の豆を用意して行うことをお勧めします。

  • コーヒー豆
  • グラインダー
  • 耐熱グラス
  • スピットカップ
  • 沸騰したお湯
  • スプーン
  • スプーンを洗うお湯
  • キッチンペーパー
  • タイマー
  • スケール
  • テーブル
  • スピットカップはコーヒーを吐き出す用
  • スプーンはスープ用のスプーンでも良い

カッピングのマナーや注意点

カッピングにはNG行為がいくつか存在します。様々なひとがいるパブリックカッピングなどに参加する際には下記のようなことはマナー違反とされますので注意しましょう。

  • 必要以上に大きな音を出す
  • 匂いの強い香水などを使用する
  • 自分のスプーンを洗わない
  • スピットカップに自分のスプーンをいれる
  • リンスカップに自分のスプーンをいれたまま
  • リンスしたスプーンの水滴がついたまま
  • お湯を注いだ後のカップを動かす

また下記はカッピング会場によっては許されますが、基本的には行わない方が良いです。

  • カップを手に取ってフレグランスを嗅ぐ
  • コーヒーの評価を口に出す

またSCAではコロナ対策向けに修正したカッピングプロトコルを発表しています。これは日本語版PDFが用意されていますのでこちらからどうぞ。→コロナ対策SCAカッピングプロトコル

簡易的なカッピングの手順(初級者向け)

簡易カッピング流れ

  • 道具準備
  • 豆のグラインド
  • フレグランス
  • お湯を注ぐ
  • ウェットアロマ
  • ブレイク
  • 浮いている豆の除去
  • カッピングによる評価
  • 参加者との意見交換

簡易カッピングの手順解説

初心者のうちはあまり細かい事は気にせず楽しむことが大事です。

ここでは初心者向けに簡易化したカッピングを紹介しています。もっと詳しく知りたい方は中〜上級者向けの方法を記事後半にて記載しています。

下記の数値はあくまで初心者むけの簡易的なものでありSCAやCOEが定めるものとは多少異なります。

Water Temp100℃
Brew time4min
Amount of hot water210ml
Coffee beans12g
Grinde size中粗挽き

上記のカップサイズや分量が適さない場合には

豆:お湯 = 1:17 〜 1:18

の範囲内に収まる比率で行えば問題ありません。

道具準備
  • テーブル
  • キッチンペーパー
  • 豆の計量
  • カッピング用のお湯
  • リンス用のお湯
  • スピットカップ
豆のグラインド

2〜3種類の豆12gを中粗挽きにグラインドしてカッピング用のカップに用意します。

ザラメや粗挽き胡椒ぐらいのサイズ感で大丈夫です。全体のカップ濃度が薄く感じられるのであればその次に行う際にはグラインドサイズを少し細かく調整してください。

フレグランス(ドライ)

お湯を注ぐ前の渇いた状態の香りのことをフレグランスまたはドライと言います。

初めのうちは特定のフルーツなどで表現する必要なく下記のように

  • ベリーのような
  • シトラスのような
  • トロピカルな
  • フローラルな
  • チョコレートみたいな

といった表現で大丈夫です。自分の感じ取ったアロマをそのままメモに書き込みましょう。

お湯を注ぐ(タイマースタート)

タイマーのカウントアップをスタートし100℃の沸騰したお湯を注ぎます。この際お湯が溢れたり、コーヒー粉がダマにならないように注意しましょう。

また、写真のような口の大きなケトルを使用するとスムーズにお湯を注ぐ事ができます。極端に口の細いケトルはあまり適していません。

ウェットアロマ

お湯を注いでからブレイクするまでのあいだにアロマをチェックしメモをとります。この時フレグランスとは区別しておくと良いでしょう。

ブレイク
ブレイク

上記写真のように液面に浮かんでいるコーヒー豆をカッピングスプーンで崩します。その際各カップの評価を公平に行うためにお湯を注いだカップから順番にブレイクしましょう。

この時が一番強い香りを発するので鼻を近づけて行うとより良いでしょう。

カップの液面にコーヒー豆が浮いていない場合は下記の

  • 欠点豆が存在する
  • お湯お注ぎ方が悪かった
  • ローストが浅すぎる

といった要因が原因になっていることもあります。またこれをオートブレイクと呼んだりします。

浮いている豆の除去
浮いている豆やアクを除去

ブレイクの後に液面に浮いている豆やアクを除去します。この際写真のように2つのスプーンを使用すると取り除きやすいです。

カッピングによる評価

初心者の場合、シンプルに感じたことをメモすると良いでしょう。酸味や甘味は温度帯によっても味が変化するのでそれに伴ってバランスも徐々に変化します。そのため温度による変化もメモすると良いでしょう。

  • 苦味が強い
  • 酸味が強い
  • 紅茶みたい
  • ハチミツみたいな後味
  • 赤系のフルーツの味がする
  • ワインみたい
  • 発酵感がある
  • 初めは2〜3種類の豆で行う
  • 感じたことを素直にメモする
  • カッピング方法は複数存在する
  • 会場ごとに細かなルールが異なるので注意
参加者との意見交換

カッピングが完了したら下記のように他の参加者が感じた味や香りを共有しましょう。特にカッピングに慣れている人がいる場合には積極的にその人の感想を聞いてみましょう。

  • どんな香りがした?
  • どんなフレーバーを感じた?
  • どのコーヒーが好きだった?
  • どのコーヒーが苦手だった?

カッピング後の情報共有をすることで自分が感じた味を他の人がどのように感じているのかを擦り合わせる事が出来ます。また、自分の好みの味を発見することもできるので豆選びの際に役立ちます。

SCA方式カッピングの手順(上級者向け)

ここからはカッピングのことを深く知りたい中級者〜上級者向けの内容となっていますので、初心者の方は読み飛ばして頂いても大丈夫です。

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SCA方式の概要

SCA方式のカッピングについては公式サイト(英語記述)から重要な箇所をピックアップし日本語でまとめたものを記載しています。

国際的なコーヒーの資格であるQグレーダーを目指す人はSCA方式のカッピングスコアシートを深く理解しトレーニングを積む必要があります。

水の硬度やロースティングに関してはかなり細かい規定がなされていますが、カッピングを実施する人や地域によっては全てクリアする事が難しいのも事実です。その場合はカッピングをオーガナイズする人に判断を委ね臨機応変に行いましょう。

(特に軟水の地域で100ppmの水を用意するのはコスト面でも難しいです。)

下記の表はSCAカッピングプロトコルより抽出したカッピング手法の一覧です。

Water Temp湯温93℃
Brew time抽出時間3min – 5min
Cup Sizeカップサイズ7oz – 9oz
Cup (top diameter)カップの口直径76mm – 89mm
Cup lidsグラインド後
カップへの蓋が必要になる時間
more than15min
Grindグラインド後
お湯を注ぐまでの最大時間
Less than 30min
Ratio比率8.25g : 150ml
Ideal water TDS理想的なTDS125ppm – 175ppm
Allowed water TDS許可されるTDS100ppm – 250ppm
Grinde sizeグラインドサイズU.S Standard size 20 mesh sieve
を70〜75%が通過する
Sample roastingサンプルロースト
からカッピングまでの時間
8hours – 24hours
Roasting timeロースト時間8min – 12min
Roast level measurementローストレベルの
測定を行う適正時間
0.5hour – 4hours
Agtronアグトロン
(ローストの深さ)
63 ±1.0 Unit
SCA Cupping Protocolより

カップサイズ毎の豆の使用量は下記の表を参照ください。

CUP SIZE [oz]CUP SIZE [ml]COFFEE BEANS[g]TOLERANCE
7oz207ml11.3g±0.25g
8oz236ml12.9g±0.25g
9oz266ml14.6g±0.25g
SCA Cupping Protocolより

サンプルの評価手順

スコアシートの各項目は下記のように6〜10点までの0.25点刻みで記入する事が出来ます。

6.00 6.25 6.50 6.75 --- Good
7.00 7.25 7.50 7.75 --- Very Good
8.00 8.25 8.50 8.75 --- Excellent
9.00 9.25 9.50 9.75 10.00 --- Outstanding

サンプルの評価は以下のSTEP1〜STEP4の流れで行います。この記事では原文とその要約を記します。

STEP1 Fragrance/Aroma

  • Within 15 minutes after samples have been ground, the dry fragrance of the samples should be evaluated by lifting the lid and sniffing the dry grounds.
  • After infusing with water, the crust is left unbroken for at least 3 minutes but not more than 5 minutes. Breaking of the crust is done by stirring 3 times, then allowing the foam to run down the back of the spoon while gently sniffing. The Fragrance/Aroma score is then marked on the basis of dry and wet evaluation.
  • グラインド後15分以内にFragranceを評価する
  • お湯を入れた後3-5分放置する
  • ブレークはスプーンの背で優しく3回

STEP2 Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, and Balance

  • When the sample has cooled to 160º F (71º C), in about 8-10 minutes from infusion, evaluation of the liquor should begin. The liquor is aspirated into the mouth in such a way as to cover as much area as possible, especially the tongue and upper palate.Because the retro nasal vapors are at their maximum intensity at these elevated temperatures, Flavor and Aftertaste are rated at this point.
  • As the coffee continues to cool (160º F – 140º F), the Acidity, Body and Balance are rated next. Balance is the cupper’s assessment of how well the Flavor, Aftertaste, Acidity, and Body fit together in a synergistic combination.
  • 71℃(約8〜10分)まで冷えたらFlavor, Aftertasteを評価
  • 71℃〜60℃まで冷えたらAcidity, Body, Balanceを評価

STEP3 Sweetness, Uniformity, and Cleanliness

  • As the brew approaches room temperature (below 100º F) Sweetness, Uniformity, and Clean Cup are evaluated. For these attributes, the cupper makes a judgment on each individual cup, awarding 2 points per cup per attribute (10 points maximum score).
  • Evaluation of the liquor should cease when the sample reaches 70º F (21º C) and the Overall score is determined by the cupper and given to the sample as “Cupper’s Points” based on ALL of the combined attributes.
  • 37℃以下になるとSweetness, Uniformity, Clean Cupを評価
  • 1cupにつき各2点が与えられる(5cup×2=10点)
  • 評価シートの□□□□□は各cupを表現している
  • 21℃に達したら評価終了

STEP4 Scoring

  • After evaluating the samples, all the scores are added as describe in the “Scoring” section below and the Final Score is written in the upper right hand box.
  • 最終のスコアを右上のボックスに記入する

SCA方式のスコアシートと記入方法

  • 垂直方向の目盛りは強度
  • 水平方向の目盛りクオリティ
  • 1ページで3サンプルまで採点可能

SCAカッピングのスコアシートには以下の10種類の評価項目があります。

  • Fragrance/Aroma
  • Flavor
  • Aftertaste
  • Body
  • Balance
  • Sweetness
  • Clean Cup
  • Uniformity
  • Overall
  • Defects
Fragrance/Aroma

香りに関しては下記の3箇所でチェックします。

  • お湯を注ぐ前のFragrance
  • クラストブレーク時のAroma
  • 液体の時のAroma

垂直方向の目盛りには強度を、水平方向にはスコアを記入します。

Qualitiesの欄には下記の例に挙げるような具体的な香りを記入します

  • Apple, Lemon, Berryなどのフルーツ系
  • Sugar, Maple, Honeyなどのシュガー系
  • Clove, Cinnamonなどのスパイス系
  • Thyme, Rosemaryなどのハーブ系

はじめは下記のようなSCAのフレーバーホイールを参考にすると良いでしょう。

SCA Flavor wheel
Flavor

フレーバーは口から鼻に抜ける味覚と鼻に抜ける香りの総合的な印象を表しています。

この項目は水平方向のスコアの記入のみとなっています。

Aftertaste

アフターテイストはポジティブなフレーバーがどれだけ長く余韻として残っているかで評価されます。ネガティブな味や質、余韻が短いとスコアは低くなります。

この項目は水平方向のスコアの記入のみとなっています。

Acidity

アシディティはコーヒーの生き生きとした感じ、甘み、新鮮なフルーツの特徴に寄与し、コーヒーを最初に口に含んだときにほぼ即座に経験し評価されます。しかし、過度に強い酸味は不快とされ、低いスコアが与えられる。

この項目は垂直方向に酸の単純な強度と水平方向に質から判断したスコアを記入します。

スコア欄の右下には下記の例に挙げるような具体的な酸を記入します

  • Lemon, Orange, GrapefruitsなどのCitric Acid (クエン酸)
  • Green Apple, Kiwi, Lime, RhubarbなどのMalic Acid (リンゴ酸)
  • Grape, Red wineなどのTartaric Acid (酒石酸)
  • Vinegar, Champagne, wineなどのAcetic Acid(酢酸)
  • Milk, YoghurtなどのLactic Acid(乳酸)
  • Cola, Energy DrinkなどのPhosphoric Acid(リン酸)
Body

ボディの質は口の中での液体の触感(タクタイル)に基づきます。

特に舌と口内の天井(roof of the mouth)の間で感じられるものです。

ボディの重いサンプルの多くは品質の面でも高得点を得る事が出来ます。しかし、ボディが軽いからと言って必ずしもスコアが低くなるわけではありません。

ボディが軽いメキシコでもその品質良く、口内で心地よい感覚が得られる場合にはボディの重いスマトラと同じように高いスコアを得ることができます。

Uniformity

ユニフォーミティとは、試飲したサンプルの異なるカップの味の一貫性を意味します。カップによって味が異なる場合減点されます。この属性を示す1つのカップに対して2ポイントが与えられ、5つのカップがすべて同じであれば最大10ポイントとなります。

□□□□□は5つのカップを表現しており、味が全体と異なる場合には減点されます。

Balance

風味、後味、酸味、ボディの各要素がどのように調和しているか、相互に補完し合っているか、あるいは対比し合っているかがバランスです。香りや味の属性が不足していたり、ある属性が強すぎたりすると、バランスのスコアは下がります。

Sweetness

甘みとは、明らかな甘みだけでなく、味の心地よい充実感を意味し、その認識は特定の炭水化物の存在の結果である。□□□□□は5つのカップを表現しており、この属性を示すカップ1個につき2点が加算され、最高得点は10点となる。

Clean cup

クリーンカップとは、最初の飲用から最後の後味まで、邪魔なネガティブな印象がない、カップの「透明感」を意味する。

この特性を評価する際には、最初に口にしてから最後に飲み込むまで、あるいは痰を吐くまでの総合的な味の体験に注目する。コーヒーに似ていない味や香りがある場合、そのカップは失格となります。

□□□□□は5つのカップを表現しており、クリーンカップの属性を示す各カップに2点が与えられる。

Over all

オーバーオールは感じたサンプルの総合的な評価を反映しています。高評価を得た点が多いものの、「それに見合う」評価ではないサンプルには、低い評価が与えられます。

また、期待通りの特徴を持ち、特定の産地の風味を反映したコーヒーは高評価となる。

そして、各属性のスコアに反映されていない好みの特性を持つ例は、さらに高いスコアを得ることができます。

Defects

ディフェクトとは、コーヒーの品質を損なうネガティブな風味や悪い風味のことです。これらは下記の2つに分類されます。

  • Taint (-2point) (汚れ)
  • Fault (-4point) (欠陥)

Taintは強度2の減点、Faultは強度4の減点となります。

Faultの場合、「Sour」「Rubbery」「Ferment」「Phenolic」などの記述を記さなければならない。

ディフェクトのカップの数とその分類をスコアシートに記入し、Total ScoreからDefectsの点数を差し引いたものがFinal Scoreとなります。

COE方式カッピングの手順(上級者向け)

COE方式の概要

COE方式のカッピングについては公式サイト(英語記述)から重要な情報をピクアップしまとめたものを記載しています。

SCA方式とCOE方式の違い(上級者向け)

Differences between SCA and COE protocols
After publishing how each coffee is evaluated according to the protocol of the SCA (Specialty Coffee Association) and the protocol of the COE (Cup of Excellence...

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